سدیم سیترات در صنایع غذایی

چکیده

سدیم سیترات، نمک سدیمی اسید سیتریک، یکی از افزودنی‌های پرکاربرد در صنایع غذایی است که به دلیل ویژگی‌های بافری، امولسیفایری و نگهدارنده‌اش شناخته شده است. این مقاله به بررسی خصوصیات شیمیایی سدیم سیترات، نقش‌های مختلف آن در تولید مواد غذایی، نکات ایمنی و وضعیت قانونی آن می‌پردازد. به دلیل چندکاره بودن و ایمنی اثبات‌شده‌اش، سدیم سیترات همچنان یکی از افزودنی‌های مهم در فرآوری‌های نوین غذایی به شمار می‌رود.

۱. مقدمه

سدیم سیترات (C₆H₅Na₃O₇) یک افزودنی غذایی رایج است که نقش‌های مختلفی در فرآیند تولید غذا ایفا می‌کند. این ترکیب از اسید سیتریک مشتق شده و به خاطر توانایی در تنظیم pH، بهبود طعم، نگهداری و امولسیون‌سازی، مورد استفاده گسترده قرار می‌گیرد. نهادهایی مانند سازمان غذا و داروی آمریکا (FDA) و سازمان ایمنی غذای اروپا (EFSA) آن را به عنوان یک ماده ایمن (GRAS) شناخته‌اند.

۲. ساختار شیمیایی و ویژگی‌ها

سدیم سیترات در سه شکل وجود دارد: مونو سدیم سیترات، دی‌سدیم سیترات و تری‌سدیم سیترات. در میان این‌ها، تری‌سدیم سیترات رایج‌ترین نوع مورد استفاده در صنایع غذایی است. این ترکیب به شکل پودری سفید رنگ و کریستالی با طعمی کمی شور و ترش است. در آب به خوبی حل می‌شود و بازه pH بافری آن حدود ۳ تا ۶.۲ است که برای تنظیم اسیدیته در بسیاری از سیستم‌های غذایی مناسب است.

 

۳. کاربردها در صنایع غذایی

۳.۱. تنظیم pH و بافری بودن

سدیم سیترات به‌عنوان یک بافر مؤثر عمل می‌کند و به حفظ سطح pH دلخواه در غذاهای فرآوری‌شده کمک می‌کند. این ویژگی در نوشیدنی‌ها، محصولات لبنی و سس‌ها باعث پایداری طعم و افزایش ماندگاری می‌شود.

 

۳.۲. امولسیون‌سازی در لبنیات و پنیرهای فرآوری‌شده

یکی از کاربردهای اصلی سدیم سیترات در تولید پنیرهای فرآوری‌شده است. این ماده به‌عنوان نمک امولسیفایر عمل می‌کند، با کلسیم ترکیب می‌شود و باعث ایجاد مخلوطی یکنواخت از چربی و آب می‌شود و از جدا شدن آن‌ها جلوگیری می‌کند.

 

۳.۳. تقویت طعم

در نوشیدنی‌ها، سدیم سیترات با ایجاد تعادل بین شیرینی و اسیدیته، طعمی تازه و دلچسب ایجاد می‌کند. این ویژگی به‌خصوص در نوشیدنی‌های طعم‌دار مرکباتی و نوشابه‌های انرژی‌زا بسیار پرکاربرد است.

 

۳.۴. نگهدارنده و آنتی‌اکسیدان

سدیم سیترات با مهار رشد میکروبی و جلوگیری از اکسید شدن چربی‌ها، به حفظ تازگی غذا کمک می‌کند. عملکرد کلات‌کنندگی آن با اتصال به یون‌های فلزی، واکنش‌های فسادزا را مهار می‌کند.

 

۳.۵. استفاده در نوشیدنی‌های گازدار

در نوشیدنی‌های گازدار، برای تنظیم اسیدیته، بهبود طعم و حفظ پایداری گاز استفاده می‌شود. خاصیت بافری آن همچنین از بروز واکنش‌های شیمیایی ناخواسته در محیط‌های اسیدی جلوگیری می‌کند.

 

۳.۶. کاربرد در ژله‌ها، دسرها و شیرینی‌ها

در ژله‌ها و دسرهای ژله‌ای، سدیم سیترات فرآیند ژله‌ای شدن را تنظیم کرده و به بهبود بافت کمک می‌کند. همچنین در آب‌نبات‌های سخت و آدامس برای کنترل کریستال‌سازی و اسیدیته استفاده می‌شود.

 

۴. ایمنی و وضعیت قانونی

سدیم سیترات در مقادیر مجاز، غیرسمی و ایمن شناخته شده است. در اتحادیه اروپا با شماره افزودنی غذایی E331 شناخته می‌شود. مصرف آن تحت نظارت سازمان‌های بهداشتی است و محدودیت‌هایی برای مصرف آن در گروه‌های مختلف غذایی در نظر گرفته شده است. با این حال، مصرف بیش از حد آن ممکن است منجر به ناراحتی‌های خفیف گوارشی شود.

۵. مزایای سدیم سیترات در فرآوری غذا

چندکاره: بافر، امولسیفایر، نگهدارنده و تقویت‌کننده طعم

ایمن و غیرسمی: تایید شده توسط نهادهای بهداشتی معتبر

سازگاری بالا: قابل استفاده در طیف گسترده‌ای از محصولات غذایی

بهبود کیفیت محصول: بهبود بافت، طعم و افزایش ماندگاری مواد غذایی

 

۶. نتیجه‌گیری

سدیم سیترات یک افزودنی پرکاربرد و ارزشمند در صنایع غذایی است. نقش آن در تنظیم pH، امولسیون‌سازی و نگهداری باعث شده است که جایگاه ویژه‌ای در فرمولاسیون‌های غذایی مدرن داشته باشد. با پیشرفت فناوری مواد غذایی، انتظار می‌رود استفاده از افزودنی‌های ایمن و چندمنظوره‌ای مانند سدیم سیترات بیشتر شود.

آیدی اینستا گرام

https://www.instagram.com/kiatrade.ir?igsh=bHA3bGNnaDJpcWsw

آیدی تلگرام

https://t.me/kiatrade_ir